Yazar Market raflarında yer alan balların tamamına yakınının pastörizasyon benzeri bir işlemden geçtiğini yani ısıl işleme tabi tutulduğunu biliyor muydunuz? Bu işlem balın “şekerleme” denilen kristal parçacıklara ayrılmasını engelleyerek görüntüsünün bozulmasının önüne geçmek için yapılmaktadır. Türkiye’de bilinen tüm ballarda uygulanan bu işlem yalnızca “ham bal” yani ısıl işlem görmemiş, kovandan toplandığı haliyle tüketiciye sunulan ballarda yapılmıyor. Türk Gıda Kodeksi’ne uzun mücadeleler sonucunda eklenen “ham bal” ibaresi tüketiciler için büyük önem arz ediyor. Öyle ki, üzerinde herhangi uyarı yer almadan ısıl işleme tabi tutulan ballar, yapısında birçok değişikliğe maruz kalmış halde tüketiciye sunuluyor.
Ordu Arıcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nden Fazıl Güney’in kaleme aldığı makale üzerinden sizlere bu konuda bilgi vermek istiyoruz. Güney, ballara uygulanan ısıl işlem sonrasında meydana gelen temel değişiklikleri üç maddede inceliyor: HMF (Hidroksimetil Furfural) miktarının artması, Enzimlerin kayba uğraması ve Tat ve aromada meydana gelen değişimler. Uygulanan ısıl işlemler, balın kalitesini ve besin değerini düşürürken ayrıca önemli yapısal değişimlere de yol açıyor. Balların yüksek ısıda ya da çok uzun süreli ısıtılması halinde tat ve aroması değişirken, diastaz, intervaz ve gluko-oksidaz enzimlerinin kayba uğraması sonucu önemli kalite kayıplarına yol açıyor.
Ballardaki Hidroksimetil Furfural yani HMF içeriği ısıl işlemden etkilenen temel yapılardan biridir. HMF, ısı işlemi sonucunda indirgen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Gıdalarda HMF oluşumu istenen bir durum değildir. Ayrıca ballarda HMF, kalite parametresi olarak kullanılan önemli bir değerdir. HMF’nin sağlık açısından da zararları tespit edilmiş olup, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu son çalışmalarla ortaya konmuştur. Taze ballarda düşük miktarlarda HMF bulunabilirken ısıl işleme tabi tutulan ballarda HMF değerinin doğrudan arttığı görülmektedir.
HMF sadece ısıtılma sonucunda değil, uzun süre bekletilme sonucunda da ballarda ortaya çıkabilmektedir. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucunda HMF oranı 30-40 mg./kg. düzeyine yükseldiği görülmektedir. Yapılan çalışmalarda depolama sıcaklığının ballarda oluşan HMF miktarına etkisi ortaya konulmuştur. HMF sadece insanlarda değil, bal arılarında da zararlı etkilere sahiptir. Ucuz olduğu için arı beslenmesinde kullanılan yüksek fruktozlu mısır şuruplarında da ısıl işleme maruz kaldığında HMF oluşmaktadır. HMF miktarının özellikle yapısındaki fruktoz varlığı sebebiyle doğru orantılı olarak arttığı bilinmektedir. Araştırmalara göre HMF miktarındaki büyük artışların görülmesi için mısır şuruplarının 49 santigrat dereceye kadar ısıtılması yeterlidir. Mısır şuruplarının yanı sıra ticari olarak asit ile hidrolize edilmiş invert şeker şurubunda da 15 mg./100g. gibi yüksek oranda HMF bulunmaktadır. Bu oranın bal arıları için ölümcül olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda 15 mg./100g. HMF içeriği olan şeker şurubu ile beslenen arıların %58’inin öldüğü görülmüştür.
Yazımız devam edecek.
Yorumlar