Fırıncı

Bu, dükkanından ekmek kokusu gelen adamın ve onun pişirdiği ekmeklerin hikayesidir.

Hani ramazan ayında oruçluyken iftardan hemen evvel açlığımız doruk noktasına ulaştığında pide sırasında alınan o muazzam, taptaze ekmek kokusu.

Her sabah seherde dükkanını besmeleyle açar, tertemiz hâkim yakalı önlüğünü özenle giyer, daha sonra başlığını takardı. Her gün bu rutini eksiksizce yerine getirmesi işini ne kadar ciddiye aldığını gösterirdi. O içeri giren her müşterisine, muntazam bir şefin sağladığı güveni verirdi.

Dükkândan içeri giren çocuklara susamlı galeta ikram eder ve onlarla sanki yetişkinlermişçesine konuşur, sohbet ederdi. Bütün çocuklar o ikramlık susamlı galetalardan yemek için fırına gitmeye can atardı. Hatta bir gün fırındayken 4-5 yaşlarında bir çocuğun babasına fırıncı olmak istediğini söylediğini işitmiştim.

Askısında ekmek olsa da olmasa da daha ihtiyaç sahibi kişi kapıdan girer girmez istemesine fırsat vermeden hemen ekmek poşetini eline tutuştururdu.

Bayramı seyranı olmayan, gece gündüz demeden 7 gün aralıksız çalışılan bir meslektir onunkisi. Kürekleri onun en büyük yardımcısıdır. Kürek deyip geçmeyin. Bu küreklerin kimisi pişmemiş hamuru fırına göndermeye yararken kimisi pişmiş ekmekleri çekmeye yarar. Tabiatta her nesnenin gördüğü iş başka ne de olsa.

Onun fırını öyle havagazı veya elektrikle çalışan bir fırın değil, bildiğiniz odun fırını.  Odun fırınında pişen ekmeklerin daha tadına bakmadan kokusundan fark edersiniz. Ekmeklerin pişmesi için odunların yanması gerekir. Ve pişme işlemi doğrudan ateşin yandığı bölmede gerçekleşir. Ekmeklerin benzersiz lezzeti yakılan odunun kendine özgü aromasını ve tadını almasından gelir. Önce odunun kendisi yanıp pişer, sonra ekmekleri pişirir. Yanmış bir odunun pişirdiği ekmek yenilesi bir lezzettir.

Fırıncının dükkanına adım atanlar, tatlı bir buğu ve sıcak ekmeğin kokusunu alırken şunu iyi bilirlerdi ki; burası sadece karınlarını doyuracakları bir yer değil aynı zamanda ruhlarını doyurabilecekleri bir mekandır.

Fırıncılık derinlemesine düşünenler için bir ibret niteliğinde bir meslektir. Un nasıl envaı çeşidi bulunan bir ekmeğe dönüşüyor ki? Dönüşüyor işte… Fırıncı unu alıyor, ona bir şeyler katarak hamur elde ediyor.  Hamur dinlendirilerek mayalanmaya bırakılıyor. Hamurun kabarması sağlanıyor. Fırıncı mayalanan hamura şekil veriyor. Sonra onu ateşe atıyor. Ve bu ateş onu yakacak kadar değil pişirecek kadar bekletiyor. Bu süreç sizi de düşüncelere sevk ediyor mu bilmiyorum. Benim tüylerim ürperiyor. Fırıncı tarlalarda rüzgarla salınan başaklardan elde edilen unu alıyor ve bir ekmeğe çeviriyor. Öyle ekmek deyip geçmeyin ha, yere düştüğünde önce öpülüp sonra anlına değdirilerek yüksek bir yere konulan kutsal bir nimete dönüşüyor.

Biliyor musunuz, bizim fırıncı una su katıp yoğurması gibi; karşısındaki insanın gönlünü evirir, çevirir; hamur gibi yoğurur kelimeleriyle. Kiminin ekmeğini buğday unundan, kimininkini mısır, çavdar veya arpa unundan yapar. Kimininkini tüm tahılları birleştirerek harmanlarken kimininkinde yüksek lifli tahılları kullanır. İstediği sonuca göre farklı maya türlerini tercih eder, kimine yaş, kimine kuru, kimine ekşi maya hatta bazısına meyve mayası kullanır. Her bir maya türü ekmek hamuruna farklı tatlar, dokular ve kıvamlar kazandırır ve o ekmeğe özgü karakteristik bir lezzet katar. Kiminin hamurunu bir gece dinlendirir, kimini hemen ateşe/fırına verir. Fırıncı, fırının sıcaklığını ayarlamak ve pişirme süresini takip etmekle mükelleftir.  O fırına giren hiçbir hamur artık aynı “şey” olarak çıkmaz. Buğday başağı olarak girenlerin kimisi sıcak ekmek, kimi çörek, kimi simit, kimi yufka, kimi kadayıf, kimi de sütlaç olarak çıkar.

Kimi ekmeklerin hemen yenmesi gerekiyordur, bir başkası da uzun süre tazeliğini korur. Bazı hamurların ise ekmek olmakla hiç alakaları yoktur. Onlar ekler olmalıdır mesela. Fakat ekmek olmaya çalışmaktadır. Onları da bir güzel ikiye böler, içine muhteşem kremayı yerleştirir, sonra aromasını katar. Üzerine de aromasına uygun sosunu dökerek işlemi tamamlar. Bu bazen çikolata sosuyken, bazen frambuaz…

Fırıncı ekmeğin kalitesinden anlar.  Ekmeğin kalitesi, kullanılan unun cinsine, mayalanma şekline, pişirme süresine göre değişir. Her bir ekmek birbirinden farklı renk, doku, kıvam ve tada sahiptir.

Gece ile gündüz birbirine geçtiği anda; ister seher vaktinde isterse sabahın nurunda, ekmeklerin fırından çıkış anında yayılan o koku var ya, işte o kokunun yoğunluğu tüm bu dönüşüm sürecinin anlamını içinde barındıran bir sıcaklıkla doludur.

Sen de benden ne olur diye düşünüp duruyor musun? Börek mi, çörek mi, ekmek mi? Bu hayatta senin maksadın nedir bilmiyor musun? O zaman sen de o fırıncıyı ara, fırıncıyı bul!