Mutfakta Güzel Bir Koku

Yaşadığınız şehri tek kelimeyle anlatın denildiğinde, her Hataylı’nın cevabı muhakkak “künefe” olacaktır. Şehrimizin sembolleri arasında yer alan bu güzellik, yemek kültürümüz açısından da önemlidir.

Hatay mutfağının vazgeçilmez ve eşsiz lezzetinin adıdır künefe. Bizde künefe deyince akan sular durur. Sadece yöre halkının değil tabi ki, Hatay’a uğrayan herkesin mutlaka yapacağı şeylerin üst sıralarındadır, yemekten sonra bir künefe yemek. Gastronomi şehri olan Hatay’a yolu düşen ve bizim tarihi künefecilerde bu eşsiz deneyimi yaşayanlar muhakkak ki sonradan ‘bugüne kadar yediklerim neydi’ diyeceklerdir. Son zamanlarda her yerde türeyen, afili sunumlar eşliğinde servis edilen o şerbetli tatlılardan ne kadar da farklı…

Osmanlı Dönemi’nde Yemen’e giden askerlerimizin bir kısmı burada tatlıcılık ile uğraşmış, yurtlarına döndüklerinde de bu mesleği yapmaya devam etmişler. O yüzden künefe için daha çok Arap kültürü temelli şerbetli bir tatlıdır demek doğru olabilir. Ülkemizde Hatay, Mersin, Adana gibi illerimizde revaçta bir tatlıdır Künefe.

Şerbetligillerden bir tatlı olan künefenin kaçıncı kuşaktan olduğu bilinmese de atasının kadayıf tatlısı olduğunu söyleyebiliriz. Künefeyi kadayıftan ayıran en önemli özellikleri kadayıf tatlısından daha ince olan yapısı ve içerisinde peynir barındırmasıdır. Bu keçi ya da inek sütünden elde edilen tuzsuz, beyaz renkli ve ağza alındığında uzadıkça uzayan, sizi rüyalara götüren bir peynirdir.

Muhteşem Hatay künefesi, özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Aramızda kalsın, en güzel künefe közde pişendir. Maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde nar gibi kızarması sağlanır. Tatlandırma işlemi, künefenin pişirilme işleminden sonra ateşten alınarak şerbet ilave edilmesi suretiyle yapılır. Üzerine şerbeti ve fıstığı eklenen künefenin servisi ise, ortamın da sıcaklığına göre ılık veya sımsıcak olarak gerçekleştirilebilir. Arzu edilirse yanında kaymak veya dondurma ile de tüketilebilir.

Hatay’da restoranlarda olduğu kadar, evlerde de aynı şekilde künefe yapımı gerçekleştirilir. Hatırlıyorum, mahallemde ve tüm şehrimde olduğu gibi bizim evde de önemli günlerde künefe pişirilirdi. Mutfaktaki en güzel kokulardandır künefe kokusu. Bayramlarda, kız isteme merasimlerinde, sünnet düğünlerinde, hatta eve her misafir geleceğinde annelerimiz mutlaka künefe pişirir, sonra o sıcak şiresini üstünde gezdirir ve künefeyi dinlenmeye bırakırlardı. Biz çocuklar da dinlenmesini beklemeden tepsilerin kenarından tırtıklar yakalanmamak için de bir yandan etrafı kolaçan ederdik.

Dikkat! Künefe akıllara zarar bir tatlıdır. Ve bağımlılık yapabilir.

E bu kadar bahsetmişken buraya bir Künefe tarifi bırakmazsak olmaz.

Hepinize afiyet olsun.

Malzemeler

• 1 kg künefe
• 600 gr tuzsuz künefelik peynir
• 250 gr tereyağı
• Antep fıstığı

Kenarlı bir tepsi içerisine (künefe tepsisi) çiğ künefe konulur. Ortası açılarak içine tereyağı konulur. Kısık ateşte hafif pişirilerek yağ künefeye iyice yedirilir. İsteyen tepsiyi ateşe koymadan elle ovarak yağı künefeye yedirebilir. Bu işlem elle veya bir tahta kaşık yardımı ile yapılır. Hafif pişirilen ve yağlanan künefe ikiye ayrılır. Tepsi tereyağı ile güzelce yağlanır. Künefenin yarısı tepsiye iyice yayılır ve bastırılır. Kalınlığı yarımla bir cm. arasında değişmektedir. İsteğe göre ayarlanır. Üzerine tuzsuz künefelik peynirden güzelce serpilir. Peynirin üzeri ayrılan künefenin diğer yarısı ile güzelce kapatılır. Ateşin üzerinde her iki tarafı iyice kızarıncaya kadar çevrilir. Piştikten sonra indirilir.

Künefe Şırası (Akid) Hazırlama:

Şekerin üzerine 1 parmak kalınlığında çıkacak şekilde su dökülür. İyice kaynatılır. Şurup kıvamına gelince içine bir iki damla limon damlatılır. Ateşten alınır. Künefenin üzerine dökülerek sıcak servis yapılır. Üzerine dövülmüş Antep fıstığı serpilir. Arzu eden kaymak veya dondurma ile de tüketebilir.